Ouvrir une pizzeria: de pizzaiolo à chef d’entreprise



Tout le monde aime la pizza, il s’agit du plat le plus vendu dans le monde après le Cheese Burger. Car si on peut en acheter à tous les coins de rue, c’est bien grâce à sa rentabilité. Oui, même investir dans un kiosque à pizza vous permettra de gagner de l’argent. Vous ne savez pas comment on les prépare ? Qu’importe, il suffit de suivre une formation, au cours de laquelle on vous apprendra également la législation. Se franchiser ou se débrouiller tout seul, trouver un local ou choisir le camion, voici tous les conseils pour se mettre à son compte.


La rentabilité d’une pizzeria


Les ingrédients sont bons marchés

Regardez la de plus près : elle est composée d’une pâte à pain légère, de tomates, de mozzarella, et de plein d’autres choses. Combien de rondelles de salami met-on dans une diavola ? Combien de tranches de jambon de Parme (ou de Bayonne) met-on dans une prosciuto ? Et au final, quel est son prix de vente moyen ? Bien sûr il y a le coût de l’énergie, mais les fours utilisés sont des fours à gaz, pas des fours électriques. Et c’est encore moins cher lorsque l’on utilise le bon vieux four au feu de bois.

Vous l’aurez compris, la rentabilité peut-être élevée car la différence entre le coût de fabrication et le prix de vente TTC peut avoir un rapport entre 3 et 5. Autrement dit, un restaurateur peut les vendre entre 3 fois et 5 fois plus chères qu’il ne les produit.

Relativisons toutefois, car il y a des frais légaux.


Impôts et prélèvements sociaux en fonction du statut

Elle facture à ses clients TTC, et doit reverser 20 % de TVA au Trésor Public. En échange, le gérant récupère ces mêmes 20 % de TVA des produits qu’il achète pour composer ses produits. Il récupère également la TVA sur ses factures de gaz et d’électricité. 

Il doit également payer ses prélèvements sociaux, ainsi que des impôts sur son bénéfice, en appliquant toutefois certains abattements. Il est bien difficile de donner des chiffres précis car le montant des taxes et impôt dépend du statut choisi pour ouvrir son restaurant. Auto-entrepreneur, commerçant, tout est possible.



Les taxes et prélèvements sociaux existent

C’est précisément une bonne raison pour choisir la pizzeria car ce commerce bénéficie d’une bonne rentabilité. Plus l’écart entre le coût de production et le prix de vente est élevé, moins les taxes et prélèvements sociaux ne poseront de problème.

Toutes ces retenues sur le chiffre d’affaires de l’entrepreneur sont appliquées sous forme de pourcentage. Lorsque la marge est faible, il reste peu d’argent dans la poche de l’entrepreneur. Lorsque la rentabilité est élevée comme dans ce cadre là, il reste plus de bénéfices dans la poche de l’entrepreneur.

Pas besoin de personnel qualifié

Pour ouvrir sa petite entreprise il faut un pizzaiolo, ou alors suivre soi-même une formation pour le devenir. Elle est rapide et peut-être financée par les collectivités locales. Il ne vous faudra pas plus d’une semaine pour tout savoir sur la patte fine et croustillante, et comment la recouvrir de délicieux ingrédients parfumés.

Étant donné que vous allez certainement choisir la formule à emporter, vous allez avoir besoin d’un livreur. Inutile de vous adresser à un ingénieur en mécanique, un jeune capable de conduire un scooter fera l’affaire. Vous n’aurez pas de problème de rotation de personnel, car tout le monde peut devenir serveur ou livreur à domicile.

Comment ouvrir sa pizzeria ?


bonne pizza

Suivre une formation de pizzaiolo

Pour réussir en affaires, il faut être indépendant. Vous devez donc être capable de cuire vos pizzas seul, et pour cela vous devrez suivre une formation. Il est hors de question que vous soyez obligé de fermer boutique parce que votre cuisinier est malade, ou refuse de travailler parce qu’il vient de finir ses 35 heures.

Un travailleur indépendant travaille beaucoup, mais en revanche il peut gagner beaucoup. En plus de l’ardeur que vous mettrez dans votre travail, il faudra également plaire au client. Soyez donc très circonspect avec le choix de votre formation. Préférez l’aspect qualitatif, et n’oubliez pas d’inclure des modules de formation à la gestion d’une petite affaire. 

Ensuite, 3 choix principaux s’offrent à l’entrepreneur pour son ouverture définitive. Le premier est de trouver un local, le second est de choisir le camion, le troisième est d’opter pour le kiosque à pizza.

Trouver un local avec pignon sur rue

Trouver un local n’est pas compliqué, trouver un bon local est déjà plus dur. On ne rappellera jamais assez les 3 principales règles du commerce : 1 -L’emplacement, 2-L’emplacement, 3-L’emplacement. Plus l’emplacement commercial est situé sur du passage, plus le succès est garanti. 

Par ailleurs, un business plan précisant l’acquisition d’un emplacement de passage a beaucoup plus de chances de trouver du financement. Et du financement il en faudra, car le budget nécessaire pour ouvrir son affaire sur un bon emplacement est forcément élevé.

Parmi les meilleurs emplacements, on trouve les rues piétonnes. Il est préférable d’ouvrir son commerce à côté d’autres restaurants, afin de bénéficier de l’effet de levier. Ce ne sont pas les emplacements les moins chers, loin s’en faut, il convient donc de bien étudier la rentabilité d’une échoppe située dans une rue piétonne où le mètre carré commercial se loue cher.

Le camion à pizza : simple et indépendant

Il est généralement moins cher, mais il nécessite pour autant un budget de départ. Son avantage est qu’il est mobile, vous pourrez donc vous placer près d’une zone industrielle ou d’une zone de bureaux à l’heure du déjeuner, et vous déplacer proche de quartiers résidentiels à l’heure du dîner afin de faire de la vente à emporter.

Le seul loyer sera le leasing du camion, ce qui est bien moins cher qu’un loyer dans une rue commerçante. Vous pourrez en plus vous rendre directement auprès de vos fournisseurs avec ce même camion.

Pour en ouvrir un

Vous devez d’abord vous rendre auprès de la préfecture du département dans lequel vous allez circuler avec votre camion. Vous y demanderez une carte professionnelle de commerce ambulant. On ne vous demandera que des pièces d’identité, un justificatif de domicile ainsi que les documents attestant de la création de votre entreprise, ou de l’acquisition de votre statut légal.

Ensuite, il vous suffira de vous rendre auprès de la mairie dans laquelle vous souhaitez circuler afin de demander des emplacements. Attention, vous n’aurez pas le droit d’arrêter votre camion où bon vous semble.

Un conseil : n’oubliez pas les places de marché le samedi et le dimanche.

Investir dans un kiosque à pizza


kiosque pizza

À mi-chemin entre le commerce ambulant et le restaurant avec pignon sur rue, il y a le kiosque. Non-seulement il est possible de se franchiser, mais c’est généralement beaucoup plus simple. Vous n’aurez qu’à demander un emplacement auprès de la mairie, et vous trouverez des solutions clés en main auprès de franchises sérieuses. Vous bénéficierez d’un endroit tout équipé, votre menu vous sera fourni avec recettes et formations.

Avantage :  vous pouvez travailler seul, sans frais de personnel.

Pensez à la législation

S’il n’y a pas de diplôme spécifique pour devenir pizzaiolo, il y a une législation stricte pour ouvrir sa pizzeria. Vous devrez vous immatriculer au registre du commerce, et choisir un statut légal. Auto-entrepreneur, commerçant, ce ne sont pas les choix qui manquent. Rendez-vous à la chambre du commerce et de l’industrie afin d’obtenir des conseils sur la création d’entreprise.

On vous y apprendra notamment quelles sont les charges à déclarer, comment tenir votre comptabilité, et surtout quelle est la législation hygiénique en vigueur. Car vous aurez plusieurs inspections des services de l’hygiène dans l’année, et vous devrez satisfaire à tous les contrôles.

Budget nécessaire


De 0 à 100 000 €

S’il n’est pas facile d’ouvrir un restaurant sans apport, ça se trouve tout de même. Tout dépend de votre faculté à convaincre un banquier ou un franchiseur. Plus raisonnablement, le budget nécessaire pour une ouverture réussie avoisine les 90 000 €. Cependant, il n’est pas nécessaire d’apporter la totalité de la somme, on demande souvent un effort personnel de 20 %.

Évitez le système du « fait-maison-pour-dépenser-moins ». Il est préférable de suivre une formation comprenant également l’aide à la recherche au financement du budget nécessaire. Les banques apprécient les entrepreneurs qui prennent le temps d’apprendre.

Méthode complète pour monter son business plan (avec les tableurs Excel des prévisions financières prêt à remplir)

Se franchiser : la solution la plus simple

Se franchiser est certainement la solution la plus simple pour ouvrir son commerce. La plupart des franchiseurs incluent une école de formation, au cours de laquelle vous suivrez des cours de cuisine mais également pour connaître la législation. Tous les franchiseurs incluent déjà un business plan dans leurs prestations, et vous aident à le présenter aux banques.

Si vous choisissez la voie de la franchise, que ce soit pour investir dans un kiosque ou pour ouvrir un restaurant sans apport, vous n’êtes pas seul. Vous conservez toujours une certaine dose de liberté car vous êtes votre propre patron, et l’on vous donne en plus la méthode (les recettes) et les outils de travail (les fours et les équipements de cuisine).